Высокая Кухня Блюда от Шефа
В отличие от говядины и свинины баранина не содержит так называемый «гормона страха», выделяемый животным во время убоя. В баранине в 2,5 раза меньше холестерина по сравнению с говядиной и в четыре раза меньше, чем в свинине. Ко всему прочему, мясо обладает хорошими питательными свойствами. Единственное, что отпугивает от него покупателей, так это его своеобразный запах. У старой баранины этот специфический аромат перебить будет сложно, его лишь можно заглушить, щедро приправив мясо различными специями. В противовес ему мясо молодого барашка имеет нежный вкус без какого-либо выраженного бараньего запаха. Его точно не стоит бояться, ведь молодую баранину можно приготовить множеством разных способов, это и не обязательно должно быть каре. Вот 6 блюд из баранины, которые наполнят вашу кухню чрезвычайно аппетитными ароматами.
— Бараньи отбивные по рецепту Роберта Видмайера —
Ингредиенты на 4 порции:
- 1/4 чашки оливкового масла
- 4 веточки тимьяна
- 1 зубчик чеснока, измельчить, плюс 2 головки чеснока, разрезать пополам поперек
- 2 ч.л. измельченных листьев розмарина
- 1/4 ч.л. молотого кумина
- 8 бараньих отбивных
- Соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
В большом глубоком блюде смешать 1/4 чашки оливкового масла с тимьяном, измельченным чесноком, розмарином и кумином. Добавить отбивные и обвалять в маринаде. Убрать в холодильник на ночь.
Разогреть духовку до 175 °C. Выложить разрезанный пополам чеснок на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Завернуть чеснок в фольгу и жарить примерно 1 час, до готовности.
Разжечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Достать отбивные из маринада, соскрести чеснок. Приправить отбивные солью и перцем и обжарить на среднем огне до четких подпалин, 6-8 минут с каждой стороны. Подавать отбивные с запеченным чесноком и картофельным пюре.
— Баранья нога по рецепту Стивена Райклэна —
Ингредиенты на 6-8 порций:
- 1/2 чашки + 2 ст.л. свежего лимонного сока
- Баранья нога весом около 3 кг.
- 2 чашки йогурта из цельного молока
- 1/2 стакана растительного масла
- 2 зубчика чеснока, измельчить
- 2 ст.л. рубленого очищенного свежего имбиря
- 2 ст.л. сухой горчицы
- 2 ч.л. молотого кумина
- 1 ч.л. молотого мускатного ореха
- 1 ч.л. молотого кардамона
- 1 ч.л. свежемолотого черного перца
- 1 ч.л. молотой корицы
- 1 ч.л. куркумы
- 1 ч.л. кайенского перца
- 2 средних сладких лука, тонко нарезать
- 1/2 чашки нарезанной кинзы
- 4 ст.л. подтаявшего несоленого сливочного масла
- Лимона для подачи
- Кошерная соль
Приготовление:
В большой жаровне смешать 1/2 чашки лимонного сока с 2 чайными ложками соли. Выложить баранину в жаровню, хорошо натереть ее лимонным соком. Дать ей постоять в течение 30 минут, затем слить жидкость.
В большой миске смешать йогурт с маслом, чесноком, имбирем, сухой горчицей, кумином, мускатным орехом, кардамоном, черным перцем, корицей, куркумой и кайенским перцем. Добавить 2 чайные ложки соли и 2 столовые ложки лимонного сока. Ножом сделать на баранине глубокие разрезы по всей поверхности. Натереть мясо маринадом, уделяя особое внимание разрезам. Накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.
Разжечь гриль. Достать ногу из маринада. Сгрести угли в одну сторону гриля, поддон разместить напротив углей. Положить мясо на поддон, накрыть крышкой гриль и готовить около 2 часов, пока термометр не зафиксирует 60 °C. Если нет возможности готовить на гриле, ногу можно запечь в духовку. Запекают ее до той же внутренней температуры что и на гриле — 60 °C.
На тарелку положить сладкий лук, кинзу, сверху выложить баранью ногу. Смазать ее растопленным сливочным маслом и оставить на 15 минут. Подавать мясо с дольками лимона.
— Бараньи ребрышки по рецепту Сантьяго Гарата —
Ингредиенты на 8 порций:
- 2 чашки хересного уксуса
- 1/2 чашки свежего лимонного сока
- 1/2 чашки нарезанных веточек розмарина
- 6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
- 4 пластины бараньих ребрышек (около 2,5 кг.), разрезать пополам
- Оливковое масло для жарки
- Кошерная соль
- Свежемолотый перец
Для чимичурри:
- 1,5 чашки листьев петрушки
- 4 зубчика чеснока, крупно нарезать
- 2 ст.л. листьев орегано
- 1,5 ст.л. листьев розмарина
- 1 ст.л. листьев тимьяна
- 1 свежий лавровый лист
- 1 ч.л. измельченного красного перца
- 3/4 чашки оливкового масла
- 1/3 стакана хересного уксуса
- Кошерная соль
- Свежемолотый перец
Приготовление:
Для маринада. В миске смешать уксус с лимонным соком, розмарином и чесноком. Перелить маринад в два больших закрывающихся пакета. Выложить ребра, запечатать мешки. Мариновать ребрышки при комнатной температуре в течение 1 часа, спустя 30 минут перевернуть пакет.
Для чимичурри. В кухонном комбайне смешать все ингредиенты, кроме оливкового масла, уксуса, соли и перца, до консистенции мелкой крошки. Добавить оливковое масло и уксус и еще раз смешать. По вкусу приправить соус солью и перцем.
Достать ребра из маринада. Соскоблить чеснок и розмарин и промокнуть ребра бумажными полотенцами. Смазать ребра маслом, приправить солью и перцем. Жарить ребра на умеренно сильном огне, поворачивая, до легких подпалин от 10 до 12 минут. Подавать с чимичурри.
— Кебабы из баранины —
Ингредиенты на 4-6 порций:
- 2 чашки йогурта из цельного молока
- 1,5 чашки воды
- 1 кг. мяса бараньей ноги без костей, нарезать небольшими кубиками
- 1,5 ч.л. порошка чили
- 1 ч.л. куркумы
- 1 большой зубчик чеснока, измельчить
- 1/2 ч.л. кайенского перца
- Кошерная соль
- Шесть полосок лимонной цедры
- 2 ст.л. свежего лимонного сока
- 3 ч.л. несоленого сливочного масла, растопить
Приготовление:
В большой миске смешать 1 чашку йогурта с водой. Добавить баранину, обвалять в маринаде и поставить в холодильник на ночь.
Разжечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Обсушить мясо бумажными полотенцами. В большой миске смешать оставшуюся чашку йогурта с чили, куркумой, чесноком, кайенским перцем и 1 чайной ложкой соли. Добавить баранину, перемешать, дать постоять 10-20 минут.
На каждый шампур надеть лимонную цедру, нанизать мясо и посолить. В маленькой миске смешать масло с лимонным соком. Жарить мясо на умеренно сильном огне, поливая лимонным соком, до готовности.
— Фрикадельки из баранины по рецепту Симуса Маллена —
Ингредиенты на 6-8 порций:
Для соуса:
- 1/4 чашки оливкового масла
- 4 больших зубчика чеснока, измельчить
- 1 чашка листьев базилика, порвать
- 2 ст.л. листьев орегано
- 2 лавровых листа
- 1/2 ч.л. измельченного красного перца
- Две 800 гр. банки целых помидоров в собственном соку, нарезать
- 6 больших филе анчоусов, нарезать
- Кошерная соль
- Свежемолотый перец
Для фрикаделек:
- 1/2 чашки сырого миндаля, мелко нарезать
- 1/2 чашка молока
- 1,3 кг. фарша из баранины
- 2 больших яиц, слегка смешать
- 1/4 чашки мелко нарезанного базилика
- 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
- 2 ст.л. мелко нарезанной мяты
- 1 ст.л. мелко нарезанного орегано
- 1,5 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
- 2 больших зубчика чеснока, измельчить
- 1 ст.л. сухого красного вина
- 1,5 ч.л. молотого кумина
- 1,5 ч.л. молотого кориандра
- 1/2 ч.л. молотого фенхеля
- 1,5 ст.л. кошерной соли
- 1/2 ч.л. молотого черного перца
- 1/4 чашки оливкового масла
Приготовление:
Для соуса. В большой кастрюле нагреть масло. Добавить чеснок, базилик, орегано, лавровый лист, красный перец и варить на умеренно сильном огне в течение 30 секунд. Добавить помидоры и тушить на умеренно слабом огне, помешивая, около 1 часа. Добавить анчоусы, приправить солью и черным перцем.
В миску выложить миндаль, залить молоком и дать постоять, пока большая часть молока не впитается, около 30 минут. Добавить все остальные ингредиенты, кроме всего листьев базилика и оливкового масла, хорошо перемешать. Сформировать фрикадельки, выложить их на противень. В сковороде нагреть масло. Работая в партиях, обжарить фрикадельки на умеренно сильном огне, переворачивая, примерно 7 минут на партию. Выложить фрикадельки в соус и тушить до готовности, еще около 10 минут. Перед подачей посыпать базиликом.
— Рагу с бараниной по рецепту Мелиссы Кларк —
Ингредиенты на 4 порции:
- 700 гр. баранины (плечо без костей), нарезать небольшими кусочками
- 5 ст.л. оливкового масла
- 2 больших лука-шалот, мелко нарезать
- 3 филе анчоусов, нарезать
- 1 ст.л. рубленого розмарина
- 1 большая морковь, нарезать
- 5 зубчиков чеснока, измельчить
- 450 гр. красного беби-картофеля, разрезать пополам
- 1 чашка сухого розового вина
- 1/2 чашки зеленых оливок без косточек
- 3 ст.л. нарезанного базилика
- Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Мясо посолить и поперчить. В большой жаровне, нагреть 3 столовые ложки масла. Добавить баранину и жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета, 12 минут; с помощью шумовки переложить на тарелку.
Добавить лук-шалот, анчоусы, морковь, розмарин и большую часть чеснока. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-шалот не размягчится, 5 минут. Выложить картофель и готовить еще пару минут. Добавить вино, выпарить его, деглазирую жаровню, 5 минут. Выложить баранину и выделившийся сок, оливки и 2 чашки воды, довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на умеренно слабом огне, пока баранина не станет мягкой и картофель не будет готов, примерно 50 минут.
В миске размять оставшийся рубленый чеснок в пасту. Добавить нарезанный базилик и 2 столовые ложки оливкового масла. Перед подачей смешать соус с рагу.